Le erbe aromatiche tipicamente usate nella cucina mediterranea non solo rendono i piatti più appetitosi ma giovano anche alla salute grazie alle loro virtù antiossidanti. Lo rivela una ricerca spagnola pubblicata di recente sulla rivista Flavour and Fragrance Journal. Il primato antiossidante spetterebbe in particolare ai chiodi di garofano, grazie all’elevato contenuto di composti chimici appartenenti alla famiglia dei fenoli.
La ricerca spagnola nasce dall’esigenza di individuare un’alternativa naturale ed economica alle sostanze sintetiche o geneticamente modificate, utilizzate nei prodotti alimentari che devono essere conservati. Questo ha spinto i ricercatori ad analizzare il potere antiossidante di alcune spezie tipicamente usate nella dieta mediterranea. Nella classifica delle spezie più antiossidanti i chiodi di garofano (Syzygium aromaticum) si sono aggiudicati il primo posto, seguiti, nell’ordine, da origano (Origanum vulgare), timo (Thymus vulgaris), rosmarino (Rosmarinus officinalis) e salvia (Salvia officinalis). I risultati mostrano che gli ossidanti naturali presenti nelle spezie usate nella dieta mediterranea oltre che avere effetti benefici per la salute, possono rappresentare una valida alternativa per l’industria alimentare, a condizione che le caratteristiche organolettiche dei prodotti non vengano compromesse.
Aggiungere dei chiodi di garofani all’arrosto, un rametto di rosmarino in più alle patate al forno e abbondare con l’origano sui pomodori può allora contribuire ad aumentare il potere antiossidante della nostra alimentazione, con effetti positivi per la salute. Ma la ricaduta più importante si potrebbe avere sul fronte della preparazione industriale degli alimenti: gli oli estratti da queste erbe mediterranee, grazie all’alto contenuto di fenoli, potrebbero essere inseriti nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli a base di carne, come antiossidanti naturali perché ne rallentano il deterioramento evitando il ricorso ad antiossidanti sintetici. Inoltre contrastano l’ossidazione dei lipidi, uno dei motivi principali del deteriorarsi degli alimenti e causa di una riduzione del loro valore nutrizionale nonché del gusto.
Un' ulteriore conferma dei benefici delle spezie arriva anche da un altro studio pubblicato di recente sul Journal of Food Composition and Analysis. Le erbe e le spezie in generale rappresentano un’eccellente fonte di antiossidanti; tuttavia può non essere semplice calcolarne il tasso di utilizzo in quanto generalmente vengono consumate in quantità limitate rispetto ad altri alimenti ricchi di antiossidanti come frutta e verdura. Le erbe aromatiche vengono infatti usate in piccole quantità per arricchire ricette o per marinare carne e pesce, rendendoli più gradevoli. Questi ricercatori hanno preso in esame le miscele di erbe più comunemente usate per marinare gli alimenti,contenenti aglio, pepe rosso, zenzero, sesamo, limone, miele, erba cipollina. Tutte le miscele, alcune più alcune meno, hanno dimostrato di avere elevate proprietà antiossidanti che, però, verrebbero parzialmente compromesse dalla cottura degli alimenti marinati. Da qui alcuni pratici consigli: preferire le salse più ricche di antiossidanti e magari utilizzarle dopo la cottura di carne o pesce, oppure, quando possibile, consumarle a freddo per condire le insalate.
Dimenticavo...
Attenti ai pesci d'Aprile e Buona Pasqua a tutti!
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